Cẩm Nang Toàn Diện: Thưởng Thức Sashimi Với Cơm Chuẩn Vị Chuyên Gia Nhật Bản

Khi nhắc đến đỉnh cao của sự tinh tế trong ẩm thực Nhật Bản, hình ảnh những lát hải sản tươi sống, óng ánh được xếp đặt một cách nghệ thuật luôn hiện lên đầu tiên. Đó chính là sashimi. Nhưng để thực sự chạm đến linh hồn của món ăn này, để trải nghiệm một cách trọn vẹn nhất, không thể thiếu người bạn đồng hành tri kỷ: cơm trắng dẻo thơm. Sự kết hợp tưởng chừng đơn giản giữa vị ngọt thanh khiết của hạt ngọc trời và vị tươi ngon, béo ngậy nguyên bản của đại dương đã tạo nên một bản giao hưởng hương vị làm say đắm biết bao thực khách trên toàn thế giới. Bài viết này không chỉ là một hướng dẫn, mà là một cẩm nang toàn diện, sẽ đưa bạn vào một hành trình khám phá sâu sắc, từ triết lý, lịch sử, kỹ thuật cho đến nghệ thuật thưởng thức sashimi với cơm chuẩn vị như một chuyên gia ẩm thực Nhật Bản, ngay tại chính ngôi nhà của bạn.

Chương 1: Khám Phá Triết Lý Và Sự Hòa Quyện Tinh Tế Giữa Cơm Và Sashimi

Sự hòa quyện giữa cơm và sashimi không phải là một sự kết hợp ngẫu nhiên. Nó là kết tinh của hàng thế kỷ phát triển, mang trong mình triết lý “Washoku” (Hòa thực), đề cao sự cân bằng, tôn trọng hương vị tự nhiên và vẻ đẹp của nguyên liệu theo mùa.

Sashimi là gì? Vượt xa định nghĩa “cá sống”

Sashimi (刺身), với hai ký tự Kanji “sashi” (刺 – đâm, xiên) và “mi” (身 – thân, thịt), là một món ăn truyền thống của Nhật Bản, bao gồm các loại hải sản và đôi khi là thịt tươi sống được thái lát khéo léo và dùng kèm với các loại gia vị. Nhiều người lầm tưởng sashimi chỉ đơn thuần là “cá sống”, nhưng đó là một cách nhìn phiến diện. Sashimi là một nghệ thuật, một sự trình diễn đòi hỏi sự hoàn hảo ở mọi công đoạn:

• Chất lượng nguyên liệu: Phải là loại hảo hạng nhất, đạt tiêu chuẩn ăn sống (“sashimi-grade”), đảm bảo độ tươi và an toàn tuyệt đối.
• Kỹ thuật xử lý: Ngay từ khi đánh bắt, cá đã được xử lý bằng kỹ thuật Ikejime để giữ chất lượng thịt tốt nhất.
• Kỹ thuật cắt thái: Người đầu bếp phải sử dụng những con dao chuyên dụng (Yanagiba) và kỹ thuật điêu luyện để cắt từng lát cá sao cho không làm vỡ thớ thịt, giữ được kết cấu hoàn hảo và phát huy tối đa hương vị.
• Nghệ thuật trình bày: Sashimi được bài trí như một tác phẩm nghệ thuật trên đĩa, thường đi kèm với các loại rau củ trang trí gọi là “tsuma” (như củ cải trắng bào sợi) và “ken” (như lá tía tô).

Vậy tại sao người Nhật lại thường ăn sashimi cùng với cơm? Cơm (gohan – ご飯) trong bữa ăn Nhật đóng vai trò là “shushoku” (lương thực chính), là nền tảng của sự no đủ và cân bằng. Vị ngọt nhẹ, tinh bột từ hạt gạo dẻo thơm của Nhật giúp cân bằng hoàn hảo vị béo ngậy, vị đậm đà (umami) của hải sản. Cơm không lấn át mà tôn vinh hương vị của sashimi, đồng thời cung cấp năng lượng, biến một món khai vị tinh tế thành một bữa chính đầy đủ dinh dưỡng, thịnh soạn và thỏa mãn.

Lịch sử và ý nghĩa văn hóa: Từ phương pháp bảo quản đến biểu tượng ẩm thực

Lịch sử của việc ăn cá sống tại Nhật Bản đã có từ rất lâu, nhưng sashimi như chúng ta biết ngày nay chỉ thực sự định hình và trở nên phổ biến trong thời kỳ Edo (1603-1868). Ban đầu, việc kết hợp cá với cơm và muối là một phương pháp bảo quản cổ xưa (ngày nay được biết đến với tên gọi Narezushi, tiền thân của sushi). Cá được ủ với cơm trong nhiều tháng, cơm sau đó thường bị loại bỏ.

Sự phát triển của nước tương (shoyu) trong thời Edo đã tạo ra một cuộc cách mạng. Người Nhật nhận ra rằng, thay vì ủ lên men, họ có thể thưởng thức cá tươi sống ngay lập tức bằng cách chấm với shoyu để tăng hương vị và diệt khuẩn. Từ đó, họ khám phá ra sự hòa quyện tuyệt vời khi ăn lát cá tươi này cùng với một bát cơm nóng. Món ăn dần được nâng tầm, trở thành biểu tượng của sự tinh khiết, sự tôn trọng sâu sắc đối với tự nhiên và là thước đo cho kỹ năng của người đầu bếp. Trong văn hóa Nhật, một bữa ăn hoàn chỉnh luôn cần có cơm, và việc phục vụ sashimi cùng cơm thể hiện sự trọn vẹn và trang trọng.

Lợi ích vượt trội cho sức khỏe từ sự kết hợp vàng

Sự kết hợp giữa sashimi và cơm không chỉ là một trải nghiệm ẩm thực đỉnh cao mà còn là một bữa ăn vô cùng bổ dưỡng và cân bằng:

• Nguồn Omega-3 dồi dào: Các loại cá béo như cá hồi, cá ngừ, cá thu là nguồn cung cấp axit béo Omega-3 (EPA và DHA) quý giá, cực kỳ tốt cho sức khỏe tim mạch, chức năng não bộ, và có tác dụng chống viêm.
• Protein chất lượng cao: Sashimi cung cấp protein tinh khiết, dễ hấp thụ, cần thiết cho việc xây dựng và sửa chữa cơ bắp.
• Vitamin và khoáng chất: Hải sản còn chứa nhiều vitamin D, B12, i-ốt, kẽm và selen, những vi chất quan trọng cho hệ miễn dịch và chức năng tuyến giáp.
• Năng lượng bền bỉ: Cơm trắng Nhật Bản là nguồn cung cấp carbohydrate phức hợp, giải phóng năng lượng một cách từ từ, giúp duy trì sự tỉnh táo và năng động mà không gây tăng đường huyết đột ngột.
• Hỗ trợ từ gia vị: Wasabi thật có đặc tính kháng khuẩn tự nhiên. Gừng hồng giúp làm sạch vị giác và hỗ trợ tiêu hóa.

Chương 2: Lựa Chọn Nguyên Liệu Tươi Ngon – Nền Tảng Của Sự Hoàn Hảo

Trong thế giới sashimi, 99% thành công đến từ chất lượng nguyên liệu. Đây là nguyên tắc bất di bất dịch. Việc lựa chọn đúng loại cá, loại gạo và gia vị sẽ quyết định toàn bộ trải nghiệm của bạn.

Tuyệt chiêu chọn hải sản đạt chuẩn “Sashimi-Grade”

Không phải bất kỳ miếng cá tươi nào mua ở chợ cũng có thể làm sashimi. Bạn phải tìm đúng loại được dán nhãn “sashimi-grade” hoặc “sushi-grade”. Thuật ngữ này ám chỉ rằng hải sản đã được xử lý theo các tiêu chuẩn nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn khi ăn sống, cụ thể là được đông lạnh sâu (thường ở -35°C trong 15 giờ hoặc -20°C trong 7 ngày) để tiêu diệt mọi ký sinh trùng tiềm ẩn.

Các loại cá phổ biến và tiêu chí lựa chọn:

• Cá Ngừ (Maguro):
  • Akami: Phần thịt lưng nạc, có màu đỏ đậm, vị thịt đậm đà. Chọn miếng có màu đỏ ruby tươi sáng, không bị xỉn màu hay chuyển nâu.
  • Chutoro: Phần bụng có mỡ vừa, màu hồng nhạt hơn Akami, vân mỡ xen kẽ. Đây là sự cân bằng hoàn hảo giữa vị thịt và độ béo.
  • Otoro: Phần bụng béo nhất, có màu hồng nhạt gần như trắng, vân mỡ dày. Khi ăn tan chảy trong miệng. Chọn miếng có vân mỡ đều, màu sắc tươi tắn.
• Cá Hồi (Sake): Chọn cá hồi có màu cam tươi sáng, các đường vân mỡ trắng rõ nét, đều đặn. Thịt cá phải săn chắc, có độ đàn hồi cao. Tránh những miếng có đốm nâu, thịt nhão hoặc mùi tanh nồng.
• Cá Cam (Hamachi/Buri): Có vị béo nhẹ, kết cấu mềm mại. Chọn miếng có phần thịt màu hồng nhạt, phần mỡ trắng trong.
• Cá Tráp Biển (Madai): Loại cá thịt trắng thanh tao, vị ngọt nhẹ. Chọn cá có da óng ánh, mắt trong và thịt có màu trắng phớt hồng.
• Sò Điệp (Hotate): Phải còn sống hoặc được cấp đông tươi. Thịt sò điệp tươi có màu trắng ngà hoặc kem, ngọt và chắc thịt.

Quy tắc vàng khi mua hàng:

1. Màu sắc: Tươi tắn, rực rỡ, đúng với màu đặc trưng của từng loại cá, không bị thâm, tái hay nhợt nhạt.
2. Thớ thịt: Săn chắc, có độ đàn hồi. Khi dùng ngón tay ấn nhẹ vào miếng cá, vết lõm phải nhanh chóng trở lại hình dạng ban đầu.
3. Mùi hương: Chỉ có mùi trong lành, thanh khiết của biển cả. Tuyệt đối không được có mùi tanh nồng, mùi amoniac hay bất kỳ mùi hôi khó chịu nào.
4. Nguồn gốc: Mua ở những cửa hàng hải sản, siêu thị Nhật Bản uy tín có quầy bán đồ sashimi chuyên dụng. Đừng ngần ngại hỏi người bán về nguồn gốc và ngày nhập hàng.

Loại gạo Nhật nào là “chân ái” cho bữa ăn sashimi?

Gạo là linh hồn thứ hai của bữa ăn. Để có được bát cơm hoàn hảo, hãy chọn các loại gạo hạt ngắn (short-grain) hoặc hạt vừa (medium-grain) của Nhật Bản, được gọi chung là “japonica”. Đặc tính của chúng là hàm lượng amylopectin cao, giúp hạt cơm khi nấu chín trở nên dẻo, mềm, hơi dính và có vị ngọt tự nhiên.

• Koshihikari (コシヒカリ): Đây là loại gạo “quốc dân” và được ưa chuộng nhất tại Nhật. Hạt cơm rất dẻo, thơm và có vị ngọt đậm đà, lý tưởng để làm cơm sushi hoặc ăn kèm sashimi.
• Akitakomachi (あきたこまち): Có nguồn gốc từ tỉnh Akita, loại gạo này có độ dẻo và hương vị tuyệt vời, cân bằng, giữ được độ ngon ngay cả khi để nguội.
• Sasanishiki (ササニシキ): Một loại gạo cổ điển khác, ít dính hơn Koshihikari một chút, có hương vị nhẹ nhàng, giúp làm nổi bật hương vị tinh tế của các nguyên liệu khác.

Tầm quan trọng của “bộ ba gia vị” kinh điển: Nước tương, Wasabi và Gừng hồng

Đừng bao giờ xem nhẹ các loại gia vị đi kèm. Sử dụng sản phẩm chất lượng thấp có thể phá hỏng cả một bữa ăn thịnh soạn.

• Nước tương (Shoyu – 醤油): Hãy tìm mua loại nước tương được ủ lên men tự nhiên của Nhật Bản.
  • Koikuchi Shoyu: Loại phổ biến nhất, màu sẫm, vị mặn đậm đà, dùng được cho hầu hết các món.
  • Usukuchi Shoyu: Nhạt màu hơn nhưng mặn hơn, thường dùng trong nấu ăn để không làm đổi màu món ăn.
  • Tamari: Thường không chứa lúa mì, đậm đặc và ít mặn hơn Koikuchi, là lựa chọn tuyệt vời cho người bị dị ứng gluten.
• Wasabi (わさび):
  • Hon-wasabi (Wasabi thật): Được mài từ thân củ của cây Wasabia japonica. Nó có vị cay nồng thanh thoát, kèm theo một chút vị ngọt thảo dược, vị cay xộc lên mũi nhanh và tan đi cũng nhanh, không để lại cảm giác nóng rát kéo dài. Đây là lựa chọn đỉnh cao.
  • Wasabi tuýp/bột: Hầu hết các loại wasabi phổ thông trên thị trường thực chất là hỗn hợp của cải ngựa (horseradish), mù tạt và phẩm màu xanh. Vị cay của nó gắt và sốc hơn nhiều. Dù không bằng wasabi thật, hãy cố gắng chọn sản phẩm từ các thương hiệu uy tín của Nhật.
• Gừng hồng (Gari – ガリ): Được làm từ những lát gừng non ngâm với giấm, đường và muối. Gari chất lượng có màu hồng nhạt hoặc vàng kem tự nhiên, giòn, vị chua ngọt cân bằng. Tránh các loại có màu hồng rực bất thường do sử dụng phẩm màu.

Chương 3: Bí Quyết Nấu Cơm Dẻo Thơm Và Pha Chế Giấm Sushi (Shari) Chuyên Nghiệp

Nấu được một nồi cơm ngon là cả một nghệ thuật. Cơm dùng với sashimi có thể là cơm trắng nóng (gohan) hoặc cơm trộn giấm (shari), tương tự như cơm làm sushi. Kỹ thuật nấu shari đòi hỏi sự tỉ mỉ và chính xác.

Bước 1: Vo gạo, đong nước và ngâm – Giai đoạn chuẩn bị quyết định

1. Đong gạo: Sử dụng cốc đong chuyên dụng đi kèm nồi cơm điện để có tỷ lệ chính xác.
2. Vo gạo (Togi): Cho gạo vào một chiếc tô lớn, đổ nước lạnh vào và dùng tay khuấy nhẹ nhàng theo vòng tròn khoảng 10 lần. Chắt bỏ phần nước đục đầu tiên. Lặp lại quá trình này, nhưng lần này dùng các ngón tay xoa nhẹ các hạt gạo vào nhau để loại bỏ cám và tinh bột thừa. Vo khoảng 3-4 lần cho đến khi nước trong khoảng 80%. Không vo quá kỹ sẽ làm mất đi hương vị của gạo.
3. Ngâm gạo: Sau khi vo sạch, để gạo ráo nước rồi cho vào nồi. Đong nước theo tỷ lệ vàng: 1 phần gạo : 1.1 phần nước (tỷ lệ này có thể thay đổi một chút tùy loại gạo và nồi cơm). Ngâm gạo trong nước ít nhất 30 phút (mùa hè) đến 1 giờ (mùa đông). Quá trình này giúp nước thấm sâu vào lõi hạt gạo, giúp cơm chín đều, mềm và dẻo hơn.
4. Nấu cơm: Bật nồi cơm điện và để máy tự lo. Nếu nấu bằng nồi thường, đun sôi ở lửa lớn, sau đó giảm nhỏ lửa và đun liu riu trong 12-15 phút, tắt bếp và để yên thêm 10-15 phút nữa, tuyệt đối không mở nắp trong suốt quá trình.

Bước 2: Pha chế hỗn hợp giấm Sushi (Sushi-zu) hoàn hảo

Trong khi chờ cơm chín, hãy chuẩn bị hỗn hợp giấm. Tỷ lệ kinh điển cho khoảng 2 cup gạo sống (khoảng 3-4 bát cơm chín) là:

• 60ml Giấm gạo Nhật Bản
• 30-40g Đường (tùy khẩu vị ngọt)
• 10g Muối

Cho tất cả vào một chiếc nồi nhỏ, đun ở lửa nhỏ và khuấy đều cho đến khi đường và muối tan hết. Lưu ý: Không để giấm sôi. Sau khi tan, bắc ra và để nguội hoàn toàn.

Bước 3: Kỹ thuật trộn và làm nguội cơm (Shari-kiri)

Đây là bước quan trọng nhất để tạo ra shari ngon. Cần thực hiện khi cơm vừa chín tới và còn rất nóng.

1. Chuyển cơm: Xới cơm vừa chín ra một chiếc bát hoặc khay lớn, phẳng. Lý tưởng nhất là dùng một chiếc chậu gỗ gọi là “hangiri”. Gỗ tuyết tùng của hangiri sẽ giúp hấp thụ độ ẩm thừa của cơm.
2. Rưới giấm: Dùng một chiếc muỗng gỗ (shamoji), rưới đều hỗn hợp sushi-zu lên bề mặt cơm.
3. Trộn cơm: Dùng shamoji, thực hiện kỹ thuật “cắt và gập” (kiru-yo ni mazeru). Đưa muỗng vào cơm theo góc 45 độ, rẽ các luống cơm ra để giấm thấm đều. Sau đó, nhẹ nhàng lật (gập) các lớp cơm từ dưới lên. Lặp lại quá trình này một cách nhanh chóng và dứt khoát. Tuyệt đối không đảo, khuấy hay miết vì sẽ làm nát hạt cơm.
4. Làm nguội: Đồng thời với việc trộn, hãy dùng một chiếc quạt tay (uchiwa) quạt liên tục vào cơm. Quá trình này giúp hơi nước bay hơi nhanh, ngăn cơm bị nhão và tạo ra một lớp màng bóng đẹp trên bề mặt hạt cơm.
5. Giữ ẩm: Khi cơm đã nguội đến nhiệt độ phòng (hơi ấm hơn nhiệt độ cơ thể một chút là lý tưởng), hãy gom cơm lại thành một khối và phủ một chiếc khăn ẩm sạch lên trên để giữ cho cơm không bị khô cho đến lúc dùng.

Chương 4: Sơ Chế Và Cắt Lát Sashimi Chuyên Nghiệp Tại Nhà

Kỹ thuật cắt sashimi không chỉ ảnh hưởng đến thẩm mỹ mà còn quyết định đến kết cấu và hương vị khi thưởng thức. Một lát cắt ngọt, dứt khoát sẽ giữ trọn vẹn sự tinh túy của thớ thịt.

Dụng cụ “bất ly thân” để cắt sashimi

• Dao chuyên dụng: Vũ khí tối thượng là một con dao Yanagiba của Nhật. Lưỡi dao dài, mỏng và chỉ được mài một bên (single-bevel) cho phép thực hiện một đường cắt duy nhất, mượt mà từ gót đến mũi dao. Nếu không có, hãy dùng con dao thái phi lê (fillet knife) sắc bén nhất mà bạn có.
• Thớt sạch: Dùng một chiếc thớt riêng chỉ để xử lý đồ sống, tốt nhất là thớt nhựa hoặc gỗ, và phải được vệ sinh, lau khô tuyệt đối.
• Nhíp gắp xương: Rất cần thiết để loại bỏ những chiếc xương nhỏ còn sót lại, đặc biệt là ở cá hồi.
• Khăn sạch: Để lau khô dao và tay liên tục, đảm bảo vệ sinh.

Các kỹ thuật thái lát sashimi cơ bản

Trước khi cắt, hãy đảm bảo khối cá (saku) được lau khô và rất lạnh. Luôn cắt cá ngược thớ để miếng sashimi mềm hơn khi ăn.

1. Hira-zukuri (平作り) – Lát cắt phẳng: Đây là kỹ thuật phổ biến nhất, dùng cho các loại cá như cá ngừ, cá hồi.
   • Đặt khối cá lên thớt, phía dài hơn hướng về phía bạn.
   • Đặt dao ở góc 90 độ so với thớ cá.
   • Bắt đầu từ phần gót của lưỡi dao, thực hiện một đường cắt dứt khoát, kéo dao về phía bạn trong một chuyển động duy nhất. Hãy để trọng lượng và độ sắc của con dao làm việc.
   • Độ dày lý tưởng cho lát sashimi là khoảng 0.5 cm (bằng độ dày của chiếc đũa).
2. Usu-zukuri (薄作り) – Lát cắt mỏng: Dùng cho các loại cá thịt trắng, săn chắc như cá tráp, cá bơn để làm chúng mềm hơn.
   • Đặt dao ở một góc rất thấp, gần như song song với thớt.
   • Thực hiện một đường cắt kéo dài và mượt mà để tạo ra những lát cá mỏng như giấy, có thể nhìn xuyên qua.
   • Kỹ thuật này đòi hỏi dao phải cực kỳ sắc và tay nghề cao.
3. Kaku-zukuri (角作り) – Cắt khối vuông: Thường áp dụng cho cá ngừ. Thay vì thái lát, bạn sẽ cắt cá thành những khối vuông nhỏ, cạnh khoảng 1-1.5 cm.

Cách bảo quản sashimi để giữ độ tươi ngon tuyệt đối

Sashimi ngon nhất khi được ăn ngay sau khi cắt. Nếu bạn cần chuẩn bị trước hoặc còn thừa, hãy tuân thủ các quy tắc sau:

• Bọc kín từng miếng cá hoặc cả khối cá trong màng bọc thực phẩm, đảm bảo không có không khí lọt vào.
• Đặt cá đã bọc vào hộp kín.
• Bảo quản ở ngăn lạnh nhất của tủ lạnh, lý tưởng là ngăn 0 độ C.
• Luôn luôn tiêu thụ trong vòng 24 giờ. Không bao giờ để qua ngày hôm sau.

Chương 5: Tổng Hợp Các Cách Thưởng Thức Cơm Với Sashimi Phổ Biến

Ngoài việc ăn riêng từng miếng sashimi và gắp một miếng cơm, người Nhật đã sáng tạo ra nhiều món ăn kết hợp tuyệt vời, nổi bật nhất là các loại donburi (cơm tô).

Chirashi Don (ちらし丼): Bữa tiệc thị giác và vị giác

Chirashi Don, có nghĩa là “cơm rắc”, là một tô shari (cơm giấm) được “rắc” lên trên một cách nghệ thuật với nhiều loại sashimi khác nhau. Đây là cách tuyệt vời để thưởng thức sự đa dạng của hải sản theo mùa. Một bát Chirashi Don hoàn chỉnh thường có:

• Nhiều loại cá và hải sản: cá ngừ, cá hồi, tôm, trứng cá hồi (ikura), lươn nướng (unagi), trứng ngọt cuộn (tamagoyaki).
• Các loại rau củ: dưa leo thái lát, củ cải ngâm, rong biển nori cắt sợi, lá tía tô (shiso).
• Món ăn này không chỉ đẹp mắt mà còn mang đến một bản giao hưởng hương vị trong mỗi miếng ăn.

Tekka Don (鉄火丼): Món cơm tô tôn vinh cá ngừ

Tekka Don là một phiên bản donburi kinh điển và tối giản hơn, tập trung hoàn toàn vào vẻ đẹp và hương vị của cá ngừ sống (maguro). Một tô cơm nóng (có thể là shari hoặc cơm trắng) được phủ kín bởi những lát cá ngừ akami đỏ tươi. Tên gọi “Tekka” (鉄火 – sắt lửa) được cho là bắt nguồn từ các sòng bạc (tekkaba) thời Edo, nơi món ăn nhanh gọn này rất phổ biến, hoặc cũng có thể là do màu đỏ rực như sắt nung của cá ngừ.

Kaisendon (海鮮丼): Hương vị của biển cả trong một tô cơm

Tương tự như Chirashi Don nhưng Kaisendon thường mang phong cách mộc mạc hơn và sử dụng cơm trắng nóng thay vì cơm giấm. Đây là món ăn rất phổ biến ở các vùng duyên hải và các khu chợ cá của Nhật Bản, nơi người ta có thể thưởng thức những loại hải sản tươi ngon nhất vừa được đánh bắt trong ngày.

Sake Oyako Don (鮭親子丼): Tình mẫu tử trong ẩm thực

Một món donburi đầy ý nghĩa, “Sake” là cá hồi và “Oyako” nghĩa là “cha mẹ và con cái”. Món ăn bao gồm những lát sashimi cá hồi (cha mẹ) và những viên trứng cá hồi (ikura – con cái) phủ trên một tô cơm nóng. Sự kết hợp giữa vị béo mềm của cá hồi và vị mặn, nổ tanh tách của trứng cá tạo nên một trải nghiệm độc đáo.

Tự cuốn Temaki Sushi (手巻き寿司): Bữa ăn tương tác và vui vẻ

Đây là một cách ăn tuyệt vời cho các bữa tiệc gia đình hoặc tụ tập bạn bè. Bạn chuẩn bị sẵn các nguyên liệu: shari, nhiều loại sashimi cắt thanh dài, rau củ (dưa leo, bơ, lá tía tô), trứng cá và rong biển nori cắt thành các miếng hình chữ nhật. Mỗi người sẽ tự lấy một lá rong biển, cho cơm và nhân yêu thích vào, sau đó cuốn lại thành hình phễu và thưởng thức ngay lập tức. Temaki ngon nhất khi rong biển còn giòn rụm.

Chương 6: Nghệ Thuật Thưởng Thức – Quy Tắc Vàng Trên Bàn Ăn Nhật Bản

Để tận hưởng trọn vẹn và thể hiện sự tôn trọng đối với món ăn cũng như văn hóa Nhật Bản, hãy tuân thủ một vài quy tắc và nghi thức nhỏ nhưng đầy tinh tế.

Quy tắc dùng gia vị: Shoyu, Wasabi và Gari

• Shoyu: Chỉ rót một lượng rất nhỏ nước tương ra đĩa chấm. Nếu hết, bạn có thể rót thêm. Để lại quá nhiều nước tương thừa bị coi là lãng phí và bất lịch sự.
• Wasabi: Cách ăn tinh tế nhất là đặt một chấm wasabi rất nhỏ trực tiếp lên trên miếng sashimi, sau đó mới chấm phần thịt cá (không phải phần cơm) vào nước tương. Tuyệt đối không trộn wasabi vào chén nước tương. Hành động này được gọi là “wasabi joyu” và bị xem là làm hỏng hương vị tinh tế của cả hai loại gia vị.
• Gari: Gừng hồng không phải là một món ăn kèm để ăn cùng lúc với cá và cơm. Vai trò của nó là “tẩy vị” hay “làm sạch” vòm miệng của bạn giữa các lần thưởng thức những loại cá khác nhau. Hãy ăn một lát gari nhỏ sau khi ăn xong một loại cá và trước khi chuyển sang loại cá tiếp theo.

Thứ tự thưởng thức: Từ nhạt đến đậm, từ trắng đến đỏ

Để cảm nhận trọn vẹn hương vị của từng loại cá, hãy tuân theo một thứ tự nhất định. Nguyên tắc chung là bắt đầu với những loại có vị thanh nhẹ và kết thúc bằng những loại có vị đậm đà, béo ngậy.

1. Cá thịt trắng (Shiromi): Bắt đầu với các loại như cá tráp (madai), cá bơn (hirame). Chúng có vị ngọt tinh tế và kết cấu săn chắc.
2. Cá da bạc (Hikarimono): Chuyển sang các loại như cá trích (kohada) hay cá thu (saba), thường được ủ nhẹ với giấm, có vị đậm hơn.
3. Cá thịt đỏ (Akami): Tiếp theo là các loại cá ngừ nạc.
4. Cá béo và các loại có vị đậm: Cuối cùng là cá hồi (sake), cá ngừ bụng béo (toro), lươn (unagi), cầu gai (uni) và trứng cá (ikura).

Thứ tự này đảm bảo rằng vị giác của bạn không bị “choáng ngợp” ngay từ đầu, cho phép bạn trân trọng sự khác biệt tinh tế giữa các loại hải sản.

Nghi thức dùng đũa và quy tắc “một miếng”

• Cách cầm đũa: Dùng lực vừa phải, gắp nhẹ nhàng vào hai bên miếng cá để nâng lên mà không làm nát.
• Quy tắc “một miếng”: Mỗi lát sashimi được người đầu bếp cắt với kích thước hoàn hảo để ăn trong một lần. Đừng bao giờ cắn đôi miếng cá. Việc ăn trọn trong một miếng giúp bạn cảm nhận được sự hòa quyện của tất cả các yếu tố: kết cấu, nhiệt độ, và hương vị.
• Những điều cấm kỵ (Kirai-bashi): Không dùng đũa để xiên thức ăn, không chuyền thức ăn từ đũa này sang đũa khác, không liếm đũa, và đặc biệt tuyệt đối không cắm đũa thẳng đứng vào bát cơm (hành động này chỉ dùng trong nghi thức cúng cho người đã khuất).

Văn hóa trân trọng bữa ăn

Trước khi bắt đầu bữa ăn, người Nhật thường chắp tay và nói “Itadakimasu” (いただきます). Đây không chỉ là “mời mọi người ăn cơm” mà là một lời bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với tất cả những gì đã tạo nên bữa ăn: thiên nhiên, người nông dân, người ngư dân và người đầu bếp. Sau khi ăn xong, họ nói “Gochisousama deshita” (ごちそうさまでした) để cảm ơn người đã chuẩn bị bữa ăn và một lần nữa thể hiện sự trân trọng.

Chương 7: Gợi Ý Đồ Uống Kết Hợp (Pairing) Hoàn Hảo

Đồ uống phù hợp sẽ không chỉ làm dịu cơn khát mà còn có thể nâng tầm trải nghiệm ẩm thực của bạn lên một đẳng cấp mới.

• Rượu Sake: Đây là sự lựa chọn kinh điển và hoàn hảo nhất. Một ly sake khô (karakuchi) và thanh như Junmai hoặc Ginjo sẽ giúp làm sạch vòm miệng, cân bằng vị béo của cá và tôn lên vị ngọt umami của cả cơm và hải sản. Tránh các loại sake quá ngọt có thể lấn át hương vị món ăn.
• Trà xanh nóng: Trà Sencha (trà xanh phổ thông), Genmaicha (trà gạo rang) hoặc Hojicha (trà rang) nóng giúp cân bằng vị béo của cá, hỗ trợ tiêu hóa rất tốt và mang lại cảm giác ấm áp, dễ chịu.
• Bia Nhật: Một ly bia lager Nhật Bản nhẹ nhàng, sảng khoái như Asahi, Sapporo, hay Kirin cũng là một lựa chọn tuyệt vời. Vị đắng nhẹ và ga của bia giúp “cắt” đi vị béo hiệu quả.
• Rượu vang trắng: Nếu bạn thích rượu vang, hãy chọn một chai vang trắng có độ axit cao, không ủ trong thùng gỗ sồi, ví dụ như Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, hoặc Albariño. Vị chua của vang sẽ làm nổi bật sự tươi mát của hải sản.

Kết Luận: Thưởng Thức Sashimi Là Một Hành Trình Của Giác Quan

Thưởng thức sashimi với cơm không chỉ đơn thuần là việc ăn một món ăn ngon, đó là một trải nghiệm ẩm thực tinh tế, một hành trình của các giác quan, đòi hỏi sự trân trọng từ khâu lựa chọn nguyên liệu, sự tỉ mỉ trong chuẩn bị cho đến sự tinh tế trong cách ăn. Đó là sự thấu hiểu về sự cân bằng, về sự tôn trọng dành cho món quà từ thiên nhiên và công sức của con người.

Hy vọng rằng với cẩm nang toàn diện này, bạn không chỉ học được “cách ăn” mà còn cảm nhận được “linh hồn” của món ăn. Giờ đây, bạn đã hoàn toàn sẵn sàng để tự mình tạo ra một bữa tiệc sashimi với cơm chuẩn vị Nhật Bản, và quan trọng hơn cả, là tận hưởng từng khoảnh khắc tuyệt vời mà nghệ thuật ẩm thực này mang lại. Itadakimasu!